Три сорта лосося были получены от переработчика и отправлены в центр сенсорного тестирования потребителей. Каждая порция филе была сбрызнута одной столовой ложкой оливкового масла и одной чайной ложкой соли и запечена при температуре 400 F до внутренней температуры 145 F. Все три вида лосося были поданы по одному каждому члену дегустационной комиссии в случайном порядке, и участникам было предложено оценить их вкус по нескольким признакам по девятибалльной шкале от “Крайне не нравится” до “Чрезвычайно нравится”.
Перед дегустацией оценивались внешний вид, аромат и цвет. Оценки по этим признакам для трех сортов лосося варьировались от 5,96 до 6,43, то есть оказались в категории “Скорее нравится”. Не было обнаружено статистических различий во вкусе между тремя видами лосося, однако опросник JAR показал, что цвет рыбы из УЗВ можно улучшить, сделав его темнее или ярче.
Затем участников дискуссии попросили попробовать порции филе. Баллы за дегустационные характеристики вкус, сочность, твердость и жирность варьировались от 5,97 до 6,69, что соответствует от “Скорее нравится” до “Умеренно нравится”. Опять же,никаких различий в оценке симпатий по этим признакам обнаружено не было.
В категории “Вкус” оценка JAR показала, что лосось из соленоводной УЗВ был “немного слишком сильным”, в то время как вкус лосося, выращенного в пресноводной УЗВ, был оценен как “Слишком слабый". Вкус товарного лосося был оценен как "почти правильный”. Что касается твердости, лосось из морской рыбы RAS был признан “почти подходящим”, в то время как лосось пресноводной УЗВ и товарный лосось были “немного слишком мягкими”.
Текстура была единственным признаком, по которому были обнаружены значительные различия в оценке вкуса, причем рыба, произведенная в УЗВ, получила более высокие оценки, чем товарный лосось. Лосось из соленоводной УЗВ (6,54) и пресноводной УЗВ (6,49) получил оценку от “Скорее нравится” до “Умеренно нравится”, в то время как товарный лосось получил оценку чуть ниже, чем “Скорее нравится” (5,86). Более высокие показатели текстуры лосося из УЗВ указывают на различия во многих факторах, которые, как известно, влияют на этот признак.
Некоторые объяснения этой разницы могут включать воздействие непрерывных упражнений по плаванию на мышечные ткани или сокращение сроков доставки до переработчиков и потребителей, что возможно благодаря местному производству. Несмотря на разницу в текстуре, итоговая оценка “Общий вкус” не выделялась ни для одного лосося.
Диаграмма: Оценка товарного лосося и аквакультурного, выращенного в пресноводной и соленоводной УЗВ: статистически значимые отличия выявлены только в текстуре
После оценки внешнего вида и вкуса, участников дискуссии попросили оценить их намерение купить каждый из видов лосося. Все лососи были оценены нейтрально между 3,15 и 3,31 баллами (“Могут или не могут покупать”) без каких-либо различий в намерениях покупки между любыми вариантами лосося. Затем участников дискуссии спросили предпочтут ли они покупать филе от местного производителя, а не филе, произведенное в Норвегии, Чили или Канаде. Тридцать девять процентов участников дискуссии заявили, что предпочли бы рыбу из местной УЗВ, в то время как 19% предпочли импорт. Оставшиеся 42% сказали, что место производства рыбы для них не имеет значения.
Далее участников дискуссии спросили, заплатили бы они более высокую цену за местного лосося. Двадцать шесть процентов согласились на это, в то время как 45% отказались, а 29% ответили, что это ничего меняет. Несмотря на то, что, по-видимому, предпочтение отдается рыбе местного производства, меньшая часть потребителей готова платить за нее больше. Несмотря на то, что предложение УЗВ от местного производства невелико, ориентация на избранных потребителей может обеспечить выгоду за счет премиальной цены. Однако, по мере увеличения объема предложения, предпочтение местного производства для увеличения объема продаж по ценам, близким к ценам товарного лосося, может стать долгосрочным конкурентным преимуществом для рыбы, выращенной в УЗВ.
В итоге, пристрастия и намерения купить товарного лосося или лосося, выращенного в пресноводных или соленоводных УЗВ, значимо не отличались друг от друга. Рыба, выращенная в УЗВ, имела предпочтительную текстуру, что и является отличительной чертой рыбы, выращенной в УЗВ.
Источник: RASTECH, перевод - команда ITfish
Подписывайтесь на телеграм-канал ITfish, чтобы быть в курсе новостей о передовых технологиях в аквакультуре!